端午制曲 · 重阳下沙 · 七次取酒 · 五年乃成
「酱香酒的节律，是跟着节气走的。
端午踩曲，重阳下沙，一年的时辰，
都在这一进一出之间走完。
茅台镇的红缨子糯高粱、赤水河的水、窖池里的微生物，
三样东西凑齐了，才谈得上一杯酱香。
剩下的事，就是老老实实按工艺来——不急，不抢，不省。
这一页，我们把恒水坊的酿造工艺从头摆开：原料、曲、窖、轮次、时间，
一项一项，看得明白。
这五个数字，是酱香型白酒酿造的行业通称，一句话讲完一整年的工序。
全程高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒——高温，是酱香骨子里的东西。
一场酿酒，拆开来是十件规矩事。前七式配实拍，后三式用文字讲清—— 十式不是玄学，是一千多年试出来的次序。
酒醅在窖内分层堆放，上、中、下三层风格不同。取酒时分层接取、分别贮存， 最后才由勾调把它们合成一杯。
出窖酒醅分层蒸取，酒液按上层酒、中层酒、下层酒分别接入。 三层酒的香、甜、浓各不相同，需分开贮存、单独评级。
这正是「三种酒体」的由来——不是后来分的，是窖池天然分出来的。
从投料发酵到出窖蒸馏，环环相扣。下面这张是飞天盛世的完整工艺图， 第一次看工艺的朋友，从这里入门最省事。
好酱香离不开这片土地。赤水河谷两山对峙、一水中流， 湿润而冬暖夏凉的小气候，让耐高温的微生物在窖池里生生不息。 恒水坊的酿酒基地，就在茅台镇上坪。
每年端午至重阳，赤水河谷雨季降水增多，雨水把两岸丹霞地貌的泥沙带进河里， 河水呈赤红色——「赤水河」由此得名。
重阳过后至次年端午，雨水渐歇，河水转清。 重阳下沙，取的正是这段清水的时段。
所以酱香酒「端午制曲、重阳下沙」不光是老规矩， 是踩着水的节拍走。
工艺再好，粮不行也白搭。酱香用的是本地红缨子糯高粱—— 粒小、皮厚、支链淀粉高，才扛得住九次蒸煮、八次发酵。
好的酒曲、好的粮食，加上赤水河水，再配上标准传统工艺，
才是一杯好酒的底子。
这一章全是实拍。摊晾、翻拌、推醅、出酒、接酒—— 蒸汽起来的那天，整个车间都在四十度上下。
七轮基酒入库之后，才是真正的等待。陶坛密封，长期贮存—— 酒体在坛里继续发生变化，刺激性退去，酱香沉下来，酒体更醇厚。
出厂之前，还要经过勾调：把七轮不同风格、不同年份的酒，按比例调在一起， 让每一杯都稳。这步是技术，也是经验。
「五年不是等出来的，
是一年一年酿出来的。
12987 不是一句口号，它是一张日历。
把手指放在节气上，看看坊间那个时节在做什么。
